Secondo il protocollo stabilito dalle norme della Comunità Europea un olio per essere definito “EXTRAVERGINE” deve possedere i seguenti parametri:
• Acidità < 0,8
• Perossidi < 20
• Spettrometria UV k232 < 2,5
• Spettrometria UV k 270 < 0,22
• delta k < 0,01
Anche se non sono inseriti nell'elenco dei parametri di qualità del protocollo europeo i polifenoli nell’olio extravergine di oliva sono uno dei parametri più importanti per la determinazione della qualità dello stesso.
Perché i Polifenoli sono importanti per la determinazione della qualità dell'olio extravergine?
Dal punto di vista chimico, tali sostanze (dette anche biofenoli) prevengono le reazioni di ossidazione, sono quindi degli antiossidanti e contribuiscono alla stabilità dell’olio nel tempo ritardando la denaturazione degli acidi grassi in esso presenti e, quindi, il suo irrancidimento.
Da qui, discende anche la capacità dei polifenoli di svolgere un ruolo fondamentale per la nostra alimentazione e la nostra salute; numerosi studi attestano, infatti, la funzione attiva dei fenoli come sostanze antiossidanti, proteggono le cellule dai danni causati dai radicali liberi, antitumorali, antitrombiniche, inibisce la coagulazione del colesterolo cattivo – LDL, ed antinfiammatorie.
Inoltre, i polifenoli influenzano le caratteristiche organolettiche degli oli, determinando l’aroma fruttato ed il gusto piccante o amaro caratteristico dell’olio extravergine d’oliva.
Un buon olio extravergine deve contenere almeno un numero di polifenoli superiore a 350 mg/kg.
Oltre ai parametri chimici un olio è valutato per il sapore e l'aroma. Per saperne di più Sapore e aroma
Acidità, perossidi e spettometria
Ciò che differenzia un olio extravergine di oliva puro è il processo utilizzato per ottenerlo.
Per essere extravergine, l’olio deve essere estratto dalle olive mediante processi puramente meccanici, come la pressatura o la centrifugazione.
Tra questi oli di oliva solo i più puri e con le migliori caratteristiche organolettiche saranno selezionati come olio extra vergine di oliva.
I criteri di qualità applicabili per l’olio extravergine di oliva in generale sono:
Acidità.
È un parametro chimico che serve a determinare la quantità di acidi grassi liberi. Una minore acidità corrisponde ad una qualità superiore.
Quindi, il bruciore di stomaco è un indicatore generale di olio extravergine di oliva di scarsa qualità.
L’acidità elevata può essere causata dalle cattive condizioni del frutto, dalla contaminazione di parassiti naturali e, per finire, da una cattiva conservazione.
Per legge il limite di acidità per un olio extravergine di oliva è 0,8%, ma in un olio extravergine d’oliva di qualità i valori sono decisamente più bassi: 0,1-0,3%.
Perossidi.
Determinano l’ossidazione iniziale di un olio, e indicano anche il danneggiamento che possano aver subito gli antiossidanti naturali come tocoferoli e polifenoli.
Si misurano in MQE di ossigeno attivo per kg. A norma di legge il limite relativo al numero di perossidi in un olio extravergine d’oliva è 20, al di sopra del quale l’olio è considerato lampante e quindi di bassa qualità.
L’unità di misura dei perossidi si esprime in meq O2/kg: milliequivalenti di ossigeno attivo per Kg di olio; concetto un po’ complicato ma l’importante è sapere che il valore è giudicato buono se al di sotto di 12, ottimo al di sotto del 7.
Un elevato numero di perossidi evidenzia un processo di ossidazione già avviato ed irreversibile; il risultato è la progressiva degradazione di molti composti fondamentali per la nostra alimentazione (vitamine, polifenoli, etc.) oltre al graduale irrancidimento dell’olio che diviene anche sgradevole al gusto.
Spettrometria UV (ultravioletta) K 270, K 232.
Misura l’assorbimento di un olio a differenti lunghezze di taluni onde ultraviolette e può essere utile ad identificare se ci siano state delle raffinazioni o manipolazioni in laboratorio.
Un aumento del K232 evidenzia un’ossidazione primaria, con formazione di perossidi. Questo parametro aumenta se sono state lavorate olive eccessivamente mature, danneggiate da operazioni poco accorte di raccolta, fortemente attaccate dalla mosca olearia o comunque conservate a lungo prima delle operazioni di estrazione in frantoio. Anche queste ultime, se condotte in modo non adeguato (come ad esempio lunghe gramolature eseguite a temperature superiori a 30°) possono alterare sensibilmente il valore del K232.
Per gli oli extravergini la legge prevede un valore massimo di 2,5.
Il K270 misura l’assorbimento della luce ultravioletta alla lunghezza d’onda di 270 nanometri e indica lo stato di ossidazione secondaria con formazione di aldeidi e chetoni.
Come precedentemente riportato, questi composti sono strettamente collegati al difetto di ‘rancido’ e, pertanto, costituiscono un indicatore importantissimo dello stato di conservazione dell’olio. La qualità della materia prima e la conduzione delle operazioni estrattive, infatti, non influenzano sensibilmente tale parametro, mentre il valore dello stesso può aumentare durante la conservazione e l’invecchiamento del prodotto.
Per gli oli extravergini la legge prevede un valore massimo di 0,22.
Il ΔK misura l’assorbimento della luce ultravioletta alla lunghezza d’onda di 268 nm ed esprime, come il K270 , lo stato di ossidazione secondaria valore che non è influenzato dalla qualità della materia prima e dal processo di trasformazione.
Per gli oli extravergini la legge prevede un valore di ΔK ≤ 0,01.
Negli oli raffinati i valori di K270 e ΔK sono generalmente molto più alti di quelli riscontrabili negli oli vergini e, pertanto, è possibile sfruttare questi parametri per scoprire frodi ed eventuali contaminazioni.
Alchil-Esteri (AE)
Nel corso del 2011 la Comunità europea ha ufficializzato un nuovo parametro per valutare la qualità degli oli da olive: gli alchil-esteri.
Gli alchil-esteri (esteri etilici e metilici degli acidi grassi) sono composti organici che si originano dall’esterificazione degli acidi grassi con gli alcoli.
Ciò avviene in seguito a fenomeni di fermentazione e degradazione che si sviluppano in olive di scarsa qualità e che conducono direttamente alla produzione di oli lampanti.
Più alchil-esteri ci sono più l’olio risulta di scarsa qualità dato che scadenti erano le olive da cui è stato estratto. Non si riescono ad eliminare tramite processi illegali di deodorazione a cui gli oli di scarsa qualità possono essere sottoposti.
La deodorazione, infatti, è un trattamento fraudolento che elimina buona parte dei composti volatili, tra cui quelli responsabili dei cattivi odori o dei difetti dell’olio. Durante questo trattamento gli alchil-esteri permangono comunque nell’olio costituendo, pertanto, degli ottimi traccianti per stabilire davvero la qualità originaria del prodotto.
Per gli oli extravergini di oliva il Reg. UE 61/2011 ha stabilito un valore in alchil-esteri totale (somma di esteri etilici e metilici) non superiore a 75 mg/kg. Tale parametro è da considerarsi comunque molto alto rispetto ai normali valori di alchil-esteri totali (decisamente molto più bassi) che un olio extravergine di oliva deve possedere.
Proprio per questo motivo, su sollecitazione di alcuni paesi europei, si è ritenuto necessario avviare le procedure per abbassare tale soglia fino ai 15-20 mg/kg, valore riscontrabile negli extravergine di qualità.