Selon le protocole européen, d'un point de vue strictement chimique, une huile d'olive appelée "EXTRAVIRGIN" doit respecter certaines valeurs pour les paramètres suivants:
• Acidité < 0,8
• Peroxide < 20
• Spectometrie UV k232 < 2,5
• Spectometrie UV k 270 < 0,22
• ΔK < 0,01
Les polyphénols ne font pas partie du panneau.
Polyphénols
Les polyphénols contenus dans l’huile d’olive vierge extra constituent l’un des paramètres les plus importants pour pouvoir déterminer la qualité de celle-ci.
Du point de vue chimique, ces substances (aussi appelées bisphénols) préviennent les réactions d’oxydation. Ces antioxydants permettent donc de stabiliser l’huile dans la durée en retardant la dénaturation des acides gras présents dans celle-ci et donc, son rancissement.
Le rôle fondamental des polyphénols pour notre alimentation dérive également de cela. De nombreuses études attestent en effet la fonction active des phénols comme substances antioxydantes (elles protègent les cellules des dommages causés par les radicaux libres), anticancéreuses, antithrombotiques (elles empêchent la coagulation du mauvais cholestérol - LDL) et anti-inflammatoires.
De plus, les polyphénols influencent les caractéristiques organoleptiques des huiles en leur donnant leur arôme fruité et le goût piquant ou amer caractéristique de l’huile d’olive vierge extra.
Une bonne huile d’olive vierge extra doit contenir un taux de polyphénols supérieur à 350 mg/kg.
D’un point de vue strictement chimique, pour être définie « VIERGE EXTRA », une huile doit présenter les paramètres suivants : acidité < 0,8 indice de peroxyde < 20 Spectrométrie UV k232 < 2,5 Spectrométrie UV k 270 < 0,22 delta k < 0,01
Acidité, peroxyde et spectrométrie
Ce qui différencie une huile d’olive vierge extra pure est le processus utilisé pour l’obtenir.
Pour être vierge extra, l’huile doit être extraite des olives au moyen de processus purement mécaniques, comme le pressage ou la centrifugation.
Parmi ces huiles d’olive, seules les huiles les plus pures et présentant les meilleures caractéristiques organoleptiques seront sélectionnées comme huile d’olive vierge extra.
Les critères de qualité qui s’appliquent pour l’huile d’olive vierge extra sont habituellement les suivants :
Acidité
Il s’agit d’un paramètre chimique qui permet de déterminer la quantité d’acides gras libres. Un taux d’acidité moindre correspond à une qualité supérieure.
Les brûlures d’estomac représentent donc un indicateur générique d’huile d’olive vierge extra de mauvaise qualité.
Un taux d’acidité élevé peut être provoqué par le mauvais état du fruit, par la contamination par des parasites naturels, et, pour finir, par une mauvaise conservation.
Pour une huile d’olive vierge extra, la loi prévoit un taux d’acidité maximal de 0,8%, mais dans une huile d’olive vierge extra de qualité, les valeurs sont bien plus faibles (0,1 - 0,3 %).
Indice de peroxyde
L’indice de peroxyde définit l’oxydation initiale d’une huile et indique également les dommages que les antioxydants naturels comme les tocophérols et les polyphénols peuvent avoir subi.
Il se mesure en MQE d’oxygène actif par kg. Pour une huile d’olive vierge extra, la loi prévoit un indice de peroxyde maximal de 20, au-delà duquel l’huile est considérée comme lampante donc de mauvaise qualité.
L’unité de mesure de l’indice de peroxyde est le meq O2/kg (milliéquivalents d’oxygène actif par kilogramme d’huile). Ce concept est légèrement complexe mais l’important est de savoir que la valeur est considérée comme bonne si elle est inférieure à 12, excellente si inférieure à 7.
Un indice de peroxyde élevé souligne un processus d’oxydation déjà en cours et irréversible. Le résultat est la dégradation progressive de nombreux composés essentiels pour notre alimentation (vitamines, polyphénols, etc.) ainsi que le rancissement progressif de l’huile qui prend également une saveur désagréable.
Spectrométrie UV (ultraviolet) K 270, K 232
Elle mesure l’absorption d’une huile à différentes longueurs d’ondes ultraviolettes. Elle peut être utile afin de déterminer la présence ou non de raffinages ou de manipulations en laboratoire.
Le ΔK mesure l'absorption de la lumière ultraviolette à une longueur d'onde de 268 nm et exprime, comme le K270, la valeur de l'état d'oxydation secondaire qui n'est pas influencée par la qualité de la matière première et du processus de transformation.
Pour les huiles extra vierges, la loi prévoit une valeur de ΔK ≤ 0,01.
Dans les huiles raffinées, les valeurs de K270 et ΔK sont généralement beaucoup plus élevées que celles trouvées dans les huiles vierges et, par conséquent, il est possible d'exploiter ces paramètres pour détecter les fraudes et une éventuelle contamination.