Olivenöl extra vergine bedeutung: gemäß dem europäischen Protokoll muss ein Olivenöl mit der Bezeichnung "EXTRAVIRGIN" aus rein chemischer Sicht innerhalb bestimmter Werte für die folgenden Parameter liegen:
• Säuregehalt < 0,8
• Peroxide < 20
• Spektrometrie UV k232 < 2,5
• Spektrometrie UV k 270 < 0,22
• ΔK < 0,01
Polyphenole
Der Polyphenolgehalt in Nativem Olivenöl Extra ist einer der wichtigsten Parameter für die Bestimmung seiner Qualität.
Aus chemischer Sicht verhindern diese Substanzen (auch als Biophenole bezeichnet) Oxidationsreaktionen und gelten daher als Antioxidantien, die zur Langzeitstabilität des Olivenöls beitragen.
Dadurch wird die Denaturierung der darin enthaltenen Fettsäuren und damit das Ranzigwerden verzögert. Daraus folgt auch die Fähigkeit der Polyphenole, eine grundlegende Rolle in unserer Ernährung zu spielen. Zahlreiche Studien belegen die aktive Funktion von Phenolen als Antioxidantien (schützen Zellen vor durch freie Radikale verursachte Schäden), Antikrebsmittel, Thrombosehemmer (hemmt die Gerinnung des als „schlechtes” Cholesterin geltenden LDL) und Entzündungshemmer.
Darüber hinaus beeinflussen Polyphenole die organoleptischen Eigenschaften der Olivenöl und sorgen für das fruchtige Aroma und den würzigen oder bitteren Geschmack, der für Natives Olivenöl Extra charakteristisch ist.
Ein gutes Natives Olivenöl Extra muss einen Polyphenolgehalt ab 350 mg/kg aufweisen.
Aus rein chemischer Sicht muss ein Olivenölmit der Bezeichnung „EXTRAVERGINE“ (extra-nativ) folgende Parameter aufweisen: Säuregehalt < 0,8 Peroxide < 20 UV-Spektrometrie K232 < 2,5 UV-Spektrometrie K270 < 0,22 Delta K < 0,01
Säuregehalt, Peroxide und Spektrometrie
Ein reines Natives Olivenöl Extra unterscheidet sich durch das der Gewinnung zugrundeliegende Verfahren.
Um als extra-nativ zu gelten, muss das Olivenöl durch rein mechanische Verfahren wie Pressen oder Zentrifugieren aus den Oliven gewonnen werden. Aus diesen Olivenölen werden nur die reinsten und diejenigen mit den besten organoleptischen Eigenschaften als Natives Olivenöl Extra ausgewählt.
Die für Natives Olivenöl Extra geltenden Qualitätskriterien sind im Allgemeinen:
Säuregehalt.
Ein chemischer Parameter zur Bestimmung des Gehalts an freien Fettsäuren.
Ein geringer Säuregehalt entspricht einer höheren Qualität.
Daher ist Sodbrennen ein allgemeiner Indikator für Natives Olivenöl Extra von minderer Qualität. Ein hoher Säuregehalt kann durch einen schlechten Zustand der Früchte, durch eine Kontamination durch natürliche Schädlinge oder auch durch eine schlechte Konservierung verursacht werden.
Laut Gesetz liegt die Säuregrenze für Natives Olivenöl Extra bei 0,8 %, aber bei einem hochwertigen Nativen Olivenöl Extra ist dieser Wert deutlich niedriger (0,1−0,3 %).
Peroxide.
Durch den Peroxidgehalt lässt sich die anfängliche Oxidation eines Oliveöls und der Schaden bestimmen, den die natürlichen Antioxidantien wie Tocopherole und Polyphenole erlitten haben könnten.
Er wird in MEQ von Aktivsauerstoff pro kg gemessen. Nach dem Gesetz beträgt die Grenze für den Peroxidgehalt in einem Nativen Olivenöl Extra 20, darüber hinaus gilt das Olivenölals Lampantöl und ist daher ein minderwertiges Olivenöll.
Die Maßeinheit für den Peroxidgehalt wird in meq O2/kg (Milliäquivalent von Aktivsauerstoff pro kg Olivenöl) ausgedrückt. Dies scheint ein etwas kompliziertes Konzept, aber man sollte zumindest wissen, dass ein Wert unter 12 als gut und ein Wert unter 7 als ausgezeichnet eingestuft wird.
Eine hohe Anzahl an Peroxiden weist auf einen bereits begonnen und irreversiblen Oxidationsprozess hin. Das Ergebnis ist der fortschreitende Abbau vieler für unsere Ernährung wichtiger Verbindungen (Vitamine, Polyphenole usw.) sowie das allmähliche Ranzigwerden des Olivenöls, die sich auch geschmacklich unangenehm bemerkbar macht.
UV-Spektrometrie (ultraviolett) K270 und K232
Hierbei wird die Absorption eines Olivenöls bei verschiedenen Wellenlängen ultravioletten Lichts bestimmt. Dies dient dazu, festzustellen, ob das Olivenölsim Labor raffiniert oder manipuliert wurde.
ΔK misst die Absorption von ultraviolettem Licht bei einer Wellenlänge von 268 nm und drückt wie der K270 den Wert der sekundären Oxidationsstufe aus, der nicht von der Qualität des Rohmaterials und dem Umwandlungsprozess beeinflusst wird.
Für native Öle extra sieht das Gesetz einen Wert von ΔK ≤ 0,01 vor.
In raffinierten Ölen sind die Werte von K270 und ΔK im Allgemeinen viel höher als in nativen Ölen. Daher können diese Parameter zur Erkennung von Betrug und möglicher Kontamination genutzt werden.