Das International Olive Council (Internationaler Olivenrat) ist weltweit die einzige zwischenstaatliche Organisation, die Interessengruppen des Olivenöl- und Tafelolivenmarkts aus Erzeuger- und Verbrauchergremien zusammenbringt. Diese Einrichtung befindet sich als Plattform für maßgebliche Diskussionen zu Themen und Interessen der Olivenölindustrie in einer einzigartigen Position.
Das International Olive Council (IOC) hat ein System zur objektiven organoleptischen Bewertung (Verkostung) von Olivenöl entwickelt, um die Qualität und den Handelswert eines Öls zu bestimmen. Diese Bewertungsmethode basiert auf Gremien geschulter Verkoster, die das Fehlen und/oder Vorhandensein bestimmter positiver und negativer (fehlerhafter) Attribute erkennen können.
Dieses System wird durch gesetzlich festgelegte chemische Qualitätsparameter und EU-Vorschriften ergänzt
Informationen zu den chemischen Qualitätsparametern und EU-Grenzwerten finden Sie auf der Seite QUALITÄTSPARAMETER.
Natives Olivenöl Extra hat viele organoleptische Eigenschaften. Wir können die wichtigsten drei selbst erkennen:
Bitterkeit
Oliven sind ziemlich bitter, wenn Sie vom Baum fallen. Daher muss eigentlich jedes frische, hochwertige Olivenöl auf der Zunge etwas bitter schmecken. Dieser Geschmack von Olivenöl ergibt sich aus grünen oder nur leicht nachgedunkelten Oliven. Es bestimmt den Grundgeschmack nach Chinin und Koffein, der durch die Flüssigkeit im Inneren der Oliven entsteht.
Schärfe
Ein stechendes Gefühl im Hals, das einen Hustenreiz hervorrufen kann. Schärfe ist jener Husten auslösende Stich im Hals, der durch die gesunden Phenolverbindungen in frischem, hochwertigem Olivenöl hervorgerufen wird.
Fruchtigkeit
Diese bezieht sich auf das Aroma von frischen Olivenfrüchten, das über die Nase und retro-nasal wahrgenommen wird, wenn sich das Öl im Mund befindet. Der Duft von Nativem Olivenöl Extra umfasst verschiedene Geruchsempfindungen wie Mandeln, Gras, grüne Tomaten, Artischocken usw.
Jedes der oben genannten Merkmale kann unterschiedliche Intensitätsstufen aufweisen: Schwach, Mittelstark/Ausgewogen, Intensiv
Hohe Intensität oder „Intensiv“ bedeutet nicht immer beste Qualität. Es hängt davon ab, wie diese drei Elemente miteinander kombiniert sind und welche Vorlieben jeder von uns hat.
Wir bieten folgende Begriffe an, wobei positive Aspekte in Grün und negative in Rot bezeichnet werden, um Sie durch Ihr eigenes Verkostungserlebnis zu leiten.
GRÜN:
Apfel/Grüner Apfel: bezeichnend für bestimmte Olivensorten
Mandel: nussig (frisch, nicht oxidiert)
Artischocke: grüner Geschmack
Adstringierend: zusammenziehendes Gefühl im Mund durch Tannine; oft mit bitteren, robusten Ölen verbunden
Banane: reife und unreife Bananenfrüchte
Bitter: als positives Attribut angesehen, da es auf frische Olivenfrüchte hinweist
Butterig: cremiges, geschmeidiges Gefühl am Gaumen
Eukalyptus: Aroma bestimmter Olivensorten
Blumig: Duft/Aroma von Blumen
Frisch: gutes Aroma, fruchtig, nicht oxidiert
Fruchtig: bezieht sich auf das Aroma von frischen Olivenfrüchten, das über die Nase und retro-nasal wahrgenommen wird, wenn sich das Öl im Mund befindet
Gras: das Aroma von frisch geschnittenem (gemähtem) Gras
Grün/Grünlich: Aroma/Geschmack von unreifen Oliven
Harmonisch: ausgewogen zwischen den einzelnen Eigenschaften des Öls, ohne dass eine hervorsticht
Heu/Stroh: Geschmack nach getrocknetem Gras
Krautig: unreife Olivenfrüchte, die an frische grüne Kräuter erinnern
Pfefferig: ein stechendes Gefühl im Hals, das einen Hustenreiz hervorrufen kann (siehe stechend)
Stechend: Ein stechendes Gefühl im Hals, das einen Hustenreiz hervorrufen kann (siehe pfefferig)
Reif: Aroma/Geschmack von reifen Olivenfrüchten
Rund/Rundlich: ein ausgewogenes, mundfüllendes und harmonisches Geschmacksgefühl
Würzig: Aroma/Geschmack von Gewürzen wie Zimt oder Piment (aber nicht nach Kräutern oder Pfeffer)
Süß: eine Eigenschaft milder Öle
Tomate/Tomatenblatt: weist auf bestimmte Olivensorten hin
Tropisch: Hinweis auf reife Olivenfrüchte mit Nuancen von Melone, Mango und Kokosnuss
Walnuss/Walnussschale: nussig (frisch, nicht oxidiert)
ROT
Aceton: Aroma von Nagellackentferner, verbunden mit einem weinartigen Defekt
Blauschimmelkäse: Aroma in Verbindung mit einem schlammigen Sedimenteffekt
Speck: rauchartige Essenz, die auf Oxidation hinweisen kann
Verbrannt/erhitzt: verursacht durch eine Verarbeitung bei zu hoher Temperatur
Gurke: Geschmacksverlust durch zu lange Lagerung, insbesondere in Dosen
Schmutzig: Öle, die beim Mahlen unangenehme Gerüche und Aromen von schmutzigem Abwasser angenommen haben
Schlammig: Geruch von warmem Schmieröl, der durch die schlechte Ausführung des Dekantierungsprozesses verursacht wird
Faserig: bezieht sich auf Kokosfasern in Matten, die gelegentlich in älteren Mühlen verwenden werden und im Öl einen hanfartigen Geschmack hervorrufen können
Flach/Schal: Öle, die keinen für Olivenöl charakteristischen positiven oder negativen Geruch oder Geschmack aufweisen; kann auf das Vorhandensein von raffiniertem Olivenöl hindeuten
Gefrorenes/nasses Holz: süßer, trockener und untypischer Geruch/Geschmack von Oliven, die Gefriertemperaturen ausgesetzt waren
Muffig: anaerobe Gärung, die auftritt, wenn Oliven vor dem Mahlen zu lange in Haufen gelagert werden
Schmierig: Geschmack von Diesel oder Benzin aufgrund von Geräteproblemen
Madig: Geschmack, der dem Öl durch die Schädigung von Oliven durch Olivenfliegen verliehen wird
Holziges Heu: Geschmack von getrockneten Oliven
Schlammiges Sediment: an Scheunen erinnerndes Aroma, das durch den längeren Kontakt der Oliven mit Schmutz vor oder nach dem Mahlen verursacht wird
Muffig: schimmeliger, feuchter Geschmack, der durch feuchte Oliven hervorgerufen wird, die vor dem Pressen zu lange gelagert wurden
Metallisch: Öle, die während der Verarbeitung oder Lagerung länger mit reaktiven Metalloberflächen in Kontakt waren
Ranzig: ein Oxidationsgeschmack, der mit zunehmendem Alter des Öls auftritt und oft als „abgestandene Nüsse“ bezeichnet wird
Rau: pastenartiges, dickes, fettiges Mundgefühl
Saure Milch: Aroma in Verbindung mit einem schlammigen Sedimenteffekt
Abgestandene Nüsse: Geschmack von oxidierten Ölen, Ranzigkeit
Weinig: saurer/essigartiger Geschmack aufgrund einer aeroben Fermentation von Oliven während der Verarbeitung (siehe essigartig)
Essigartig: saurer/essigartiger Geschmack aufgrund einer aeroben Fermentation von Oliven während der Verarbeitung (siehe weinig)
Hefeartig: Aroma von Brotteig, verbunden mit einem weinartigen Defekt.